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Fondée par Charlemagne en 817 sur le tombeau de Papoul, disciple de Saint-Sernin de Toulouse, l'abbaye de Saint-Papoul adopte la règle bénédictine au XIe siècle.
Elle fut érigée en évêché par le Pape Jean XXII en 1317, la plongeant alors dans une époque de relative splendeur. L'ancien palais épiscopal atteste de la richesse de l'abbaye. L'ancienne cathédrale est composée d'une nef unique du XIVème siècle, et d'un chœur roman du XIIème siècle. Les chapiteaux sculptés du chevet sont l'œuvre de Maître Cabestany. L'abbaye a été fondée au VIIIe siècle. Son nom vient de saint Papoul qui fut martyrisé et décalotté au lieu dit "L'Ermitage". Selon la légende, il se baissa et ramassa le haut de son crâne, à cet endroit jaillit une source. Le moine saint Béranger y vécut au XIe siècle et sa tombe devient un lieu de pèlerinage.
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Le cloître, du XIVème siècle, se compose de quatre galeries d'arcades en plein cintre. La toiture s'inspire des écailles de poisson de la toiture des cuisines de l'abbaye de Fontevraud.
En 1317, le pape Jean XXII créa l'évêché de Saint-Papoul, 34 évêques s'y succédèrent jusqu'à la Révolution. En 1361, la cathédrale fut pillée par les Routiers et en 1595 par les protestants. Aux XVIIe et XVIIIe siècle, l'abbaye connut d'importantes restaurations et le palais épiscopal fut reconstruit. À la Révolution, l'évêché fut supprimé et la cathédrale devint église paroissiale.
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